其實，主要是因為蛋白啦！雞蛋的蛋白是一種液體狀的可溶性蛋白質，如果你親手玩過蛋白的話，你會感覺到它滑滑的、黏黏、稠稠的。打蛋器快速打蛋的動作，會把空氣打進黏稠的蛋白中，形成無數小小的氣泡；也就是說，就像一層薄薄的肥皂泡膜包著空氣形成一個個的泡泡似的，蛋白液也會形成薄層包住空氣；而隨著被打入的空氣慢慢增多，看起來當然就「變很多而且變大」囉！