脂肪是由碳、氫、氧原子所構成的大分子。以化學結構來說呢，一個脂肪分子(fat)是由（一個甘油分子）和（三個脂肪酸分子）化合後，去掉（三個水分子）所結合成的（圖中淺紅與淺藍部份結合，去掉一個水分子），所以又稱為
「三酸甘油酯」(triacylglycerol)；脂肪分子所帶有的脂肪酸可以三個都相同，也可以都不同；不同的脂肪分子因帶有不同的脂肪酸，所以它們的結構和化學性質也會有所不同。例如：有些脂肪在常溫之下，會凝結成固體狀的，像是豬油、牛油等動物性脂肪，因為它們所帶的脂肪酸為飽和性脂肪酸；而有些脂肪在常溫下可以保持液體狀態，像是我們炒菜用的葵花油、蔬菜油等植物性油脂，帶有不飽和性脂肪酸，就是脂肪酸影響脂肪性質的明顯例子。
說完了化學上的脂肪，那我們人體內呢？
生物體會以脂肪的形式，來「儲存能量」。當人體有多餘的能量時，即用來合成脂肪分子，儲存在脂肪細胞內；而當我們要用到這些能量時，就可以像到銀行裡去把存款提出來一樣，把脂肪分子分解，再得到能量；所以脂肪細胞會隨著其內的油滴多少，而變大或皺縮變小，就像是人體的「能量銀行」一樣。當人的能量過剩時，脂肪細胞可能會變大，數目也可能會變多，所以在外觀上看起來會變胖。
然而，脂肪分子在人體內，除了儲存能量之外，還具有其他的生理功能，例如：潤澤皮膚、做為內臟器官之間的緩衝墊…等等，過瘦不見得是最健康的狀態。不過，人體會「過」胖，或「過」瘦，往往都不只是吃太多或吃太少的問題，而是某些生理功能障礙的結果，最好還是要就醫，做詳細的檢查。
