以前的人是用新鮮的活酵母，也就是利用酵母菌分解澱粉時的醱酵作用，產生二氧化碳。但是活酵母的醱酵時間長，而且時效不易控制，有時發過了頭，反而有股酸味。

現在用的發粉，多已不用這種生物方法了。而多用化學的方法來產生二氧化碳。我們平時常用的發粉，是由鹼性的小蘇打粉和酸性乾粉組成，當發粉加到揉麵的液體中時，會酸鹼中和產生二氧化碳，這些留在麵糰中的二氧化碳氣泡，可以使麵糰在加熱烘烤過程中漲大。