JATOM.GIF (4643 bytes) 請問:1.為什麼用蛋製作沙拉醬時,容器不可使用鋁製品或銀器?2.為什麼蛋白打發後會變性?3.請問超聲波是否會傷害人體?謝謝! (高雄市/楠梓國中/二年級/Dennis)  

小胡桃姐姐:
 
2.為什麼蛋白打發後會變性?

首先,我們先來瞭解一下,”變性”這個名詞的科學意義:

蛋白質份子,是由多肽鏈摺疊而構成的;不同的胺基酸序列所組成的蛋白質分子,不但摺疊的形狀不同,物理、化學性質也會不同。當蛋白質分子受到酸、鹼、尿素、有機溶媒、重金屬、熱、紫外光及X-射線等物理或化學作用的破壞,使得蛋白質分子結構的改變,並引起活性、化性的改變,就稱為蛋白質的變性(denature(等你上大學以後,會學到蛋白質的一級、二級...四級結構,到時就會有更深入的瞭解)

蛋白被打發,是經過劇烈而快速的打擊作用,將空氣打入蛋白溶液中,因為蛋白的黏性很好,打進的空氣會被包成小小的氣泡。某些蛋白質分子受到這樣的劇烈的振動力,可能會產生變性;但是依我個人的意見--只是手動或機械打發蛋白的動作,應該不易讓蛋白質分子變性(何況蛋白是水溶性蛋白質)─僅供你參考...

3.請問超聲波是否會傷害人體?

超音波是超過人耳能夠聽見的頻率範圍(大約20000赫茲)的聲波,真正很強的超音波(頻率極高)當然會傷害人體!但「目前」醫學界一般認為,醫學用的超音波並不會傷害人體,所以才被用來檢驗人體(不過,研究仍在進行中,以後的結論如何,還不一定)。