JATOM.GIF (4643 bytes) 蛋白加熱,為甚麼會變成固體? (高雄市/和平國中/國二/學生)  

小胡桃姐姐:
 
雞蛋蛋白內的蛋白質為水溶性蛋白質

蛋白質是由一條或多條多肽鏈 (polypeptide chain)所構成的,多肽鏈則由不同的氨基酸分子以肽鍵依序接合而成,相鄰氨基酸分子由於其組成元素與化性不同,而相互產生氫鍵或其他引力或斥力,使得蛋白質摺疊成特定的形狀;通常,水溶性的蛋白質結構中,疏水性(hydrophobic,或不親水)的部份會被包在內部,而親水性 (hydrophilic) 部分則露在外部,因此可溶於水中。

然而,加熱時的能量會攪動蛋白質分子,使它掙脫氫鍵或其他吸力、斥力的束縛,原本摺疊成特定形狀的多肽鏈鬆開,失去原本的水溶性結構,故而變成不可溶的固體狀。