事實上蛋白質的確很怕熱，也很怕酸。因為遇到熱或酸，蛋白質會發生去活性（denature）現象。去活性是指蛋白質的形狀結構發生改變，但是並不影響其原有成分。

去活性作用不會降低營養成分（除了特殊的酉每或激素），因為食物進入消化系統後除了少數小分子物質會被直接利用外，大多數會經過消化作用，將大分子物質加以水解成為小分子，由消化道吸收後，經同化作用而成為生物體本身可以利用的物質。我們的胃酸可是 HCl（鹽酸），蛋白質遇到胃酸就如同加熱一般。所以加熱對蛋白營養成分的所造成的耗損是很有限的！！