請問為什麼蔬菜煮久了會變黃？（蕭雅鈴） 蕭涵憶老師： 溫度會破壞色素的結構。蔬菜（植物）中本來就含有許多的色素，在高溫時，葉綠素被破壞了，就使得比較耐高溫的葉黃素顯現出來囉！！