煮咖啡?泡咖啡?

咖啡香….咖啡香…..工作了一個上午,來杯咖啡提神醒腦一下;工作的空檔喝咖啡,總不能慢慢的磨豆子、燒開水、很有氣質地煮起咖啡來吧?這時候,方便又省時的沖泡式即溶咖啡粉就登場了,舀出兩小湯匙的咖啡粉,開水一沖-----ok啦!!

不過,今天在泡咖啡時,我特別注意到咖啡的包裝上特別寫了一行小字:「...冷凍乾燥法精製,特別香醇...」....咦!!這是什麼意思啊??

基於我的好奇心,今天有個小小的發現....

傳統的「噴乾法」

原來煮咖啡其實就是用水當溶劑,把咖啡豆中的化學物質萃取出來:

咖啡豆(磨細) + 水(熱煮)= 咖啡水

可是咖啡水攜帶不方便,體積又大,所以要脫水成可以隨時沖泡的即溶咖啡粉

咖啡水 - 水 = 乾燥的咖啡粉顆粒

而等到我們想隨時來一杯熱騰騰的咖啡時,只要再加水:

咖啡粉 + 水 = 咖啡水

哇,好像在變魔術喔!可是這個戲法可是大有學問喔!

一般我們想把水份除去時,最先想到也是最簡單的辦法就是──「加熱」!在一般的條件下,水的沸點為100℃,比許多溶質都來得低,所以由室溫逐漸加熱到100℃時,水會先汽化成水蒸氣,把溶質留下來。

於是傳統製作咖啡粉的方法,就是「噴乾法」;也就是把咖啡水噴到一個高熱的環境中,讓水很快地蒸發掉,留下咖啡粉顆粒;看來似乎很簡便,不過咖啡的愛好者發現:這樣製作出來的咖啡又黑又苦,外觀呈細粉末狀,而且最重要的是,咖啡的香味分子,很容易在高熱的環境中被破壞掉,咖啡香醇的美味無法完整的保留下來。

而「冷凍乾燥法」就能解決這個問題!!可以保持食物的原味,是現代常用脫水法,不過,在介紹冷凍乾燥法之前,我們必須先看看水的「相圖」───

水的相圖

所謂的「相圖」,就是指一種純物質或混合物,在不同的溫度及壓力狀況之下,會以固態?液態?或氣態?存在的指示圖;透過相圖,我們可以一目瞭然。右圖是「水」的相圖,我們可以看到:在一般自然情況下,我們的環境是一大氣壓,所以0℃時,水由液態變為固態的冰,而在100℃時,又變為氣態的水蒸氣;這是我們平日熟悉的現象。

然而在線條的交叉處,我們稱為「三相點」,在此可以觀察到水以固、液、氣體三種狀態同時存在,而條件只要在三相點之下,也就是溫度低於0.0098、壓力小於4.58毫米汞柱(mmHg),我們就可以看到水由固體直接變成氣體的「昇華」景象咧!!

一般我們最常聽到乾冰(固態的二氧化碳)、碘結晶及樟腦丸會昇華,原來水在適當的條件之下也會昇華呀!!

冷凍乾燥法

因此,既然要脫水,又不要讓高溫破壞咖啡的香味分子,「冷凍乾燥」是比較好的脫水法!

咖啡粉製造者於是設計了一個可以不斷抽真空的冷凍庫,再把凝結成固體的「咖啡冰」放進去;除了把溫度降到0.0098℃以下,氣壓也維持低於4.58毫米汞柱,如此一來,不用加熱,水分子就會不斷昇華成氣體啦!!留下的是香醇的咖啡顆粒,其外觀上顆粒較大,顏色也不會那麼焦黑,香味分子也被較完整的保留了下來!!

除了即溶咖啡之外,其他像即溶奶粉、紅茶、還有脫水蔬菜水果薄片等,都可如法炮製,脫水過的食品只要加水就會還原了,很方便吧!!

知道水原來也會昇華後,讓我想起一些事情;難怪,冰箱中的冰塊冰久了之後,慢慢地就會越變越小;寒冷地帶雪雖然仍在0℃以下,還是會漸漸消失;而且寒帶的人洗衣服,雖然沒有大太陽,還是會乾哩!!因為衣服堛漱艩|先結成細冰,再慢慢地昇華不見!!

原來這些都是水昇華的現象啊?!!