經過醱酵的程序，釀造出來的酒類，酒精的含量約在百分之五到百分之十四之間，一般稱為釀造酒，如水果酒、啤酒等。而公賣局用米為原料釀造出來的米酒，酒精含量稍高，約為百分之二十二；此外像高粱酒、大麴酒、米酒頭以及外國酒類中的白蘭地、威士忌、伏特加等的酒精含量都在百分之四十以上，這類酒，我們都稱為蒸餾酒。

以法國著名的白蘭地酒來說，酒廠從產地取得不同品種的葡萄，經釀成葡萄酒後，通常要經過兩次的蒸餾後再貯藏。蒸餾所用的設備也隨著歷史年代而改變。由兩百年的銅質器皿進步到現代的玻璃等器具。由於酒精的沸點較低（約攝氏七十八度），再藉蒸餾過程使初次釀造出的葡萄酒中的酒精先蒸餾出來，而提高酒中酒精的含量，再隨著多次蒸餾，酒精含量會更高（超過百分之四十），也由於科技的進步，儀器方法的不斷改良，風味香氣也能完全保留。貯藏時，木桶材料的選擇、低溫度的控制也由早期地窖的貯藏方式，演變到現代大規模用空調設備維持嚴格的溫度、溼度等條件，因此品質也不斷地提昇。當然也有專業品酒師的品嘗評定，以保持品質水準。隨製造及貯存的年份有不同的分級，例如，V.S.O.P及X.O就是品質高、貯存年份久的好酒。

此外，蘇格蘭有名的威士忌酒類，是以麥為原料（因為英國的氣候不利葡萄的生產），澱粉類先經轉變成葡萄糖後，釀造成酒，再蒸餾而製成威士忌酒。伏特加酒也是類似威士忌酒的製造過程。只是它不用麥為原料，而是用馬鈴薯為原料來製造的一種蒸餾酒。

談了這些酒，也介紹了葡萄酒的釀造方法，嚴冬裡想要品嚐一下酒釀的美味嗎？酒釀也是以醱酵方法製造的，如果有興趣，不妨也做一罈看看喔！

酒釀是怎麼來的？

圓粒品種的白糯米（一斤）、酒藥（也叫酒麴，是做酒釀的一種）酵素、麵粉、有蓋的玻璃甕。（如圖） 　 1.玻璃甕洗淨擦乾，晾乾一夜，糯米先洗淨，浸泡約兩小時。 2.用蒸籠或電鍋將洗淨的糯米適度蒸熟（約二十至二十五分鐘），以米心蒸透為原則。 3.用冷（冰）開水將蒸熟糯米沖溼並降低溫度（溫度太高，酵素會被破壞），並攪拌使它膨鬆，但要除去過多的水份。 4.一個酒藥切成四份，取一份壓成粉末，並拌入半湯匙的乾麵粉，攪抹均勻備用。（一顆酒藥的份量足夠與四到五斤糯米做成酒釀。 5.將膨鬆的糯米分次放入玻璃甕內，也分次的拌入加麵粉的酒藥，攪拌均勻後再加糯米和酒藥，直到糯米用完。 6.玻璃甕不可裝太滿（約三分之二即可），裝甕後蓋上瓶蓋，並將封口用塑膠袋封口再綁緊，冬天若溫度太低，可包上舊毛毯或毛衣，約兩天到四天即做成酒釀。 7.開甕後，吃不完最好放在冰箱冷藏。