文／楊士芳

　

酸酸甜甜的糖醋排骨、略帶酒味的冰醉雞、色深味濃的紅燒魚…..一道道常見可口的佳餚，都少不了一些調味料。今天就來簡單介紹酒、醋等調味料的製造方法及有關的問題和實驗。

酒和醋，自古以來即是東西方人常用的調味料，只是當時沒有機器和良好的設備來大量生產。人們無意間發現自然醱酵的現象，於是研究製造方法改良設備。酒是經過酒精醱酵而成，醋是經由醋酸醱酵產生的。至於醬油、味噌等的製造，也是應用醱酵的原理，只是原料略有不同而已。現在我就簡要的分項敘述製造過程。

　什麼是酒精醱酵？

一般人都知道，利用葡萄可以做成葡萄酒、梅子也可以做成梅子酒，同時還有許多水果如鳳梨、李子、楊桃、金桔等也都可做成水果酒；此外，糯米可製紹興酒，高粱可製高粱酒，麥芽可製啤酒。種類不下千百種的酒，製造的基本原理都是用酒精醱酵法製成的，我們可用一簡單的公式表示如下：

現在，讓我們想想，水果是不是含有糖分？所以它們可以做為酒精醱酵的原料。但米、麥、高粱等五穀類的種子是富含澱粉類的食品，這類物質在水分和另一種酵素的幫助下，仍然可以變成糖類，因此也可以做為製造酒的原料。

小朋友若有興趣，不妨照下列方法做一罈水果酒。

材料：

葡萄、砂糖、玻璃甕附蓋子、塑膠袋、塑膠繩。（如圖）

　

　

步驟：

  1. 先把玻璃甕及蓋子清洗乾淨並晾乾（一定要乾燥以後才能用）。
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  2. 把葡萄用剪刀連一小段果蒂一粒粒的剪下，用清水清洗即可，再晾乾或用紙巾擦乾（儘量不要把葡萄的皮剪破）。
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  3. 把晾乾的葡萄放進玻璃甕裡，鋪一或兩層葡萄就撒入少量砂糖，就這樣一層葡萄一層糖，裝到半滿或三分之二滿即可。
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  4. 若要短期內做成酒，可稍擠裂葡萄再倒進二至三瓶米酒，用蓋子蓋緊玻璃甕。
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  5. 甕口用塑膠袋包緊用塑膠繩綁緊，標明封罐日期後放在陰涼處約四個月（依溫度而定，冬天可能需半年）。
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  6. 貯存期間不用開甕，只要看見葡萄果粒上的果皮脫水變皺，就證明葡萄正在慢慢地醱酵了。此時千萬不可以打開甕蓋，因為醱酵期間的酵母菌是一種經常讓人使用而沒有毒性的微小生物（但有些微小生物卻有毒性），它們生活的環境是不需要空氣中的氧，不像黴菌類等菌類需要少量空氣來維生。萬一打開甕蓋，就會讓氧氣進去，同時也增加黴菌進入的機會。
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  7. 封存半年之後，把果皮、殘渣用消毒過的紗布濾掉，再放在陰涼處密封貯藏，風味會更香醇。濾後的果粒可加些糖醃漬，放在冰箱裡當零食慢慢享用。
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葡萄果皮上存有多量的酵母菌，它可幫助醱酵製成酒所以洗滌時用清水洗滌即可；此外製酒時糖量的多少，依葡萄的甜度及個人的喜好而定，一般一斤葡萄果粒約三至四兩的糖就足夠了。
　

想一想，水果如葡萄、鳳梨、楊桃、梅子、李子等放置一段時間後除了產生香味外，是否也常聞到一股淡淡的酒味呢？這是什麼原因呢？請小芽子們動動腦吧！